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広大な領土と長い歴史を持つ中国は、地方によって素材も調理方法も味付けも多種多様です。大別すると北の北京料理、南の広東料理、東の上海料理西の四川料理となり、中華街のほとんどの店はこの四つと、台湾料理を加えた五つの系統に属します。
広東料理
中華街は広東省出身の華僑が多かったため、約八割の店がこの系統です。新鮮な魚介や豊富な農産物など、恵まれた素材を生かした調理法が特徴です。炒め物なら強火でざっと炒め、塩味であっさりと仕上げます。古くから外国との貿易が盛んだったため、カレーやマヨネーズなど外国の食材も自然に取り入れてきました。また、叉焼や腸詰などの焼き物は、広東地方の前菜やおかずとして欠かせないもので、どの店も力を入れています。
北京料理
北方、西域、異民族の食文化の影響を強く受けた料理です。日本ではなんといっても北京ダックが有名ですが、本場では羊やうさぎ、合鴨なども好まれ、冬の羊肉のしゃぶしゃぶは名物です。北方で寒さが厳しいため、料理の味付けは濃いめ。醤（醤油や味噌の類）や赤唐辛子がよく使われます。また、小麦粉の生産地帯なので、焼き餅や饅頭など、粉を練って作る点心類が豊富です。水餃子や焼き餃子も中国北方地域のものです。
上海料理
気候が温暖で、海、川、湖と地形の変化に富んだこの地方は、食材が非常に豊富です。鮮度を生かした魚介料理が得意な半面、コトコトと煮込む料理も名物です。味付けは、甘辛の醤油味でコクのある料理が多いのが特徴。秋の上海蟹は、誰もが待ち望む逸品です。
四川料理
赤唐辛子や山椒などの香辛料で強烈な風味をつけるのが特徴。盆地で湿潤高温という気候、内陸で海産物に恵まれないという地理的条件から、香辛料や薬味で料理に変化をつけ、食欲をわかせて新陳代謝をうながす、独特の技術が発達しました。ここ数年人気のおこげも、四川の代表料理です。
台湾料理
台湾は中国広東省や福建省から移ってきた人が多いため、その影響がまだ残っているといわれています。味つけは八角やこしょう、にんにくをきかせるなど、かなりスパイシー。米の粉で作ったビーフンは、日本では焼きビーフンがおなじみですが、台湾ではラーメンのような汁ビーフンもポピュラーです。
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